我是一个喜欢吃腌菜的人，自己也觉得这个不太好，因为腌菜虽然有一时的口味之甘，但多吃不利于健康。
腌菜腌制多久后能吃？在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，很快（3～14天）达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。（30天后）腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平。
并非所有腌菜都致癌。严格来说，科学的说法，应该是不规范腌制的腌菜会含有亚硝酸盐和亚硝胺类致癌物。严格制作的酸菜和泡菜。优质的酸菜和泡菜不仅无害健康，而且还能保留相当部分的维生素和钾元素。其中保留了全部的膳食纤维。
目前超市购买的品牌酸菜，有些是用纯培养的醋酸菌种发酵而成，这些菌种经过科学研究，具有很好的安全性，也能保证风味和口感。超市的产品有进货筛查，也有相关部门的季度抽检，不合格的可能性很小。但是，地摊市场上的个体酸菜就未必非常令人放心了。有些真的味道不正，而且缺乏安全性检测。
要放心吃，请从正规超市购买酸菜，购买时注意留意产品包装上的QS标志和菌种说明。购买时仔细闻闻味道，选气味清香的产品。此外，享受酸菜的美味没有问题，但同时还要有其他丰富多样的蔬菜，不要经常用酸菜来替代新鲜绿叶菜。